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Mariano Fernández

¿Qué hay detrás de un vino visto al microscopio?

La calidad visual de un vino viene dada por su color o tonalidad, por la intensidad o capa y por su limpidez. Vinos turbios, con precipitados o partículas pueden ser rechazados en el mercado sin tener en cuenta el resto de características. Como excepción, en vinos tintos de alta gama no  filtrados se admite la aparición de posos de naturaleza tartárica y/o materia colorante, entendiéndose que no han sido sometidos a procesos físico químicos de estabilización.

El vino, por su propia naturaleza, tiene partículas coloidales de diversos tipos: tartratos, proteínas, polisacáridos, microorganismos, sus residuos, etc. Pero él mismo se va estabilizando con el tiempo y estas partículas son eliminadas mediante distintos procesos durante la vinificación. Como ejemplo en etapas previas al embotellado, el vino puede ser clarificado y estabilizado con el fin de dejarlo limpio y brillante. Es fundamental que estos tratamientos se mantengan en el tiempo para evitar alteraciones en la limpidez de vinos embotellados.

Algunos precipitados como pequeñas partículas o cristales en vinos tintos, blancos o rosados afectan solamente a la calidad visual del vino; otros, sin embargo, son indicadores de alteraciones que afectan al aroma o el sabor.

En el Laboratorio Dolmar se ofrece la oportunidad de analizar al microscopio posibles alteraciones visuales que permiten identificar el origen y por ende, disponer de un conocimiento profundo del producto, de la naturaleza de la alternación y de su origen en la bodega. Esta información permite definir las acciones correctoras y preventivas necesarias que evitarán la desviación.

Tras un análisis de los resultados de los vinos recibidos para observación microscópica en el periodo de  2013 a 2017 en el laboratorio Dolmar, podemos concluir que más de la mitad de los vinos recibidos para observación microscópica son blancos (52%), seguidos de tintos y rosados. En relación al tipo de precipitado, cabe destacar que el origen principal de estas alteraciones es microbiológico (53%), seguido de los cristalinos y por último precipitados amorfos y mixtos.

En resumen, existe una tendencia al alza de la incidencia de alternaciones de origen microbiológicos en todas las tipologías de vino. Por ello, el foco en las bodegas se debe centrar en aplicar acciones correctoras concretas que permitan reducir este tipo de alteraciones microbiológicas y en especial, en analizar estas alteraciones para determinar su origen.

Ana Otero García

Directora Laboratorio Dolmar