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Ana Otero

MICROORGANISMOS ALTERANTES EN VINO

ANÁLISIS por PCR CUANTITATIVA mediante SONDAS SCORPIONS™

Los análisis rápidos de detección genética por PCR mediante sondas Scorpions™ proporcionan a las bodegas información sobre el grupo completo de levaduras y bacterias alterantes, para que puedan intervenir anticipadamente evitando el deterioro y manteniendo la calidad del vino.

A pesar de las buenas prácticas en los métodos de vinificación actuales, en ocasiones se produce una contaminación microbiológica durante la producción de vino. Los microorganismos alterantes son capaces de sobrevivir y crecer en el vino produciendo sabores desagradables, defectos aromáticos y/o turbidez. La contaminación microbiológica, no se suele detectar hasta que los problemas se hacen evidentes en la evaluación sensorial.

Los ensayos PCR Scorpions™, basados ​​en secuencias genéticas específicas, detectan directamente la serie completa de microorganismos que deterioran el vino, el mosto y bebidas derivadas. Los resultados se informan habitualmente en el plazo de uno a dos días hábiles, lo que proporciona a los técnicos la capacidad de abordar los problemas antes de que se produzcan defectos en el vino.

La PCR Cuantitativa es una técnica rápida y eficaz para la identificación y cuantificación del DNA. La Reacción en cadena de la Polimerasa PCR es una reacción enzimática in vitro que amplifica millones de veces una secuencia específica de ADN durante varios ciclos repetidos en los que se copia la secuencia objetivo. Las sondas ScorpionsTM proporcionan una identificación extremadamente específica de los microorganismos alterantes, a través de 3 coincidencias de secuencia de ADN separadas. Los ensayos utilizan una combinación de amplificación e hibridación de genes para cuantificar con precisión el número total de células viables en una muestra mediante la medida de fluorescencia de los fluoróforos unidos a las sondas.

Evitamos falsos positivos o sobreestimaciones


En el laboratorio Dolmar trabajamos con un método de inactivación de material genético de células no viables mediante el protocolo GenIUL que permite seleccionar solo el DNA de células viables con lo que la cuantificación corresponde únicamente a microorganismos vivos; con un límite de cuantificación de 10 células/ml, aunque se informa desde la detección de 1 cel/ml

Las sondas genéticas específicas le dan al enólogo la capacidad de monitorear solo aquellos microorganismos específicos que tienen el potencial de afectar negativamente la calidad del vino y medir con precisión las poblaciones hasta niveles extremadamente bajos.

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VENTAJAS DEL ANÁLISIS POR PCR CUANTITATIVA:

. Detecta organismos viables pero no cultivables (VNC): muchos de los microorganismos que deterioran el vino pueden sobrevivir en un estado VNC bajo el estrés ambiental combinado de SO2, pH y alcohol.

. No detecta microorganismos no viables ni fragmentos de ADN, lo que evita falsos positivos o sobreestimaciones.

. Identificación específica: la tecnología ScorpionsTM es altamente específica para el organismo objetivo y requiere tres secuencias de ADN exactas, alineadas y espaciadas adecuadamente, para detectar el microorganismo.

.  Alta Sensibilidad: El Límite de detección del método es de 1 cel/ml y el Límite de cuantificación de 10 cel/ml.

MUESTREO:

Este es uno de los aspectos más importantes de cualquier análisis microbiológico. La muestra debe ser homogénea y representativa del lote que se está muestreando. Debe ser tomada en un recipiente limpio y enviarse al laboratorio sin demora desde la toma.

Importante: Para obtener resultados precisos después de un tratamiento antimicorbiano. Cuando se use q-PCR  para determinar la efectividad de un tratamiento con quitosano se recomienda esperar un tiempo de 15-30 días después del tratamiento antes del analisis microbiológico. Esto es independiente del método analítico utilizado y aplica también a los recuentos en placa o en medio líquido.

MICROORGANISMOS ANALIZADOS: Los microorganismos que se analizan son tres grupos de levaduras y seis grupos de bacterias:

LEVADURAS:

. Brettanomyces: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomala

. Zygosaccharomyces: Zygosaccharomyces boilii, Zygosaccharomyces bisporus

. Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae

BACTERIAS:

  . Bacterias acéticas: Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. cerevisiae

  . Lactobacilos:  Lactobacillus brevis, L. hilgardii, L. fermentum, L.collinoides, L. buchneri, L. Fructivorans

  . Lactobacilos: Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, L. nagelii, L. mali

  . Lactobacilos: Lactobacillus kunkeei

  . PediococosPediococcus damnosus, P. parvulus, P. inopinatus, P. pentosaceus, P. acidilactici

  . Oenococos: Oenococcus oeni