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Ana Otero

"Olor a corcho" en vino

Origen y control de Haloanisoles o TCAs en vino

Uno de los defectos más frecuentes que pueden presentar los vinos embotellados es el gusto y olor a moho, humedad descrito también como olor a corcho, esto es debido a la presencia de haloanisoles, también conocidos con las siglas del compuesto más habitual: TCA.

¿Qué son los haloanisoles?


Los haloanisoles son una familia de compuestos químicos volátiles cuyo origen es la metabolización de los clorofenoles y bromofenoles por parte de hongos filamentosos.  


Hay cuatro haloanisoles principales responsables de la mayor parte de las contaminaciones del vino:


    2,4,6-tricloroanisol (TCA) el más común en vino conocido como el “Olor a corcho”, porque frecuentemente es transferido al vino a través del corcho contaminado. Los otros haloanisoles 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) Pentacloroanisol (PCA) y 2,4,6-Tribromoanisol (TBA) son el resultado de la biodegradación (por hongos) de sus correspondientes halofenoles que se emplean como conservantes de la madera, retardadores de llama que se añaden a pinturas, etc.


Fuentes potenciales de contaminación


La fuente más frecuente de haloanisoles en vino es el corcho contaminado, pero también aparece en elementos de madera, e incluso utensilios, paredes y productos enológicos de las bodegas en las que pueden ser un contaminante ambiental. Es más frecuente la aparición de compuestos clorados en corchos y maderas y de compuestos bromados en pinturas y barnices.



Otro origen ambiental, ahora en retroceso, fue por el uso de la lejía como desinfectante en las bodegas. Cuando el hipoclorito entra en contacto con fuentes de fenol, como madera, plásticos o incluso fenoles de uva y vino, puede formar Triclorofenol (TCF), el precursor directo del TCA. Los hongos comunes ambientales y las bacterias del suelo transforman el TCF en TCA, que es muy volátil y se transporta por el aire, contaminando el ambiente de la bodega y pudiendo llegar al vino.
 
Umbrales sensoriales


Los haloanisoles son unos de los compuestos con umbrales de percepción más bajos para el ser humano, son detectados pocos ng/l, lo que equivaldría a oler 1mg añadido a una piscina olímpica. Todos los haloanisoles tienen olores similares, pero sus impactos sensoriales en el vino varían con el compuesto específico y las características del vino.


Los umbrales de percepción de TCA y TBA en vino están entre 2 ng/l para detectar una diferencia apreciable y 6 ng/l para una identificación clara. Los niveles de TCA por debajo del umbral de 2 ng/l aún pueden afectar un vino, generalmente se describen como aromas y sabores "apagados".


Los Tetracloroanisoles (TeCAs) tienen un umbral unas tres veces mayor. Es poco probable que el Pentacloroanisol (PCA) alcance su umbral de olor de 4.000 ng/L en el vino, pero si que es un indicador útil del origen de la contaminación.
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Analizando niveles de haloanisoles

En el laboratorio de DOLMAR se analizan todos los compuestos responsables del aroma a “corcho, moho” cloroanisoles y bromoanisoles, así como los precursores de estos compuestos: clorofenoles y bromofenoles lo que nos permite prevenir las contaminaciones y/o identificar su origen.

La técnica es la más sensible y precisa disponible, basada en una extracción por fibras seguida de cromatografía de gases y detección por espectrometría de masas-masas con triple quadrupolo (CG-MS/MS), la cuantificación se compara con un patrón interno deuterado. La analítica está acreditada para el grupo de haloanisoles y halofenoles más frecuentes bajo la norma ISO 17025 con un límite de cuantificación de 0,5 ng/l en las matrices vino y solución hidroalcohólica procedente de macerado de corchos, maderas, etc. esto es fundamental debido al umbral de percepción de estos compuestos.

Control de vino en bodega

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